Categoría: Radio a la carta

De primeras oídas

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Producción de Radio Universidad de Guanajuato y de la División de Ciencias económicas administrativas.

El auditorio escuchará en voz de las propias cocineras tradicionales, una serie de testimonios sobre su vida, experiencias, anécdotas y conocimientos de los ingredientes regionales convertidos en gastronomía regional.

Por medio de entrevistas, conoceremos otra perspectiva a la cocina regional guanajuatense: la entrevista, buscamos, terminará siendo un retrato hablado del entrevistado, un retrato subjetivo que expresa el punto de vista personal sobre el entrevistado.

También se buscará mostrar el trabajo artístico o cultural del entrevistado, su proceso creativo, que en este caso, será la cocina tradicional guanajuatense.

Producción de la División de Ciencias económicas administrativas y Radio UG. guión y realización: Rosa Martha Pontón. Locución: José Eduardo Vidaurri.



Programa No. 07.

Dominga y María, Vida cotidiana en los pueblos mineros.

La comunidad de Sangre de cristo es uno de los tantos pueblos mineros que se encuentran próximos a la cañada de Guanajuato. Recordemos que la bonanza minera de La Luz, Mexiamora, San pedro Gilmonene, San Ignacio y San José de Gracia data de los siglos XVIII y XIX por lo que podemos darnos una idea de la antigüedad de dichas comunidades
¿Cuánto han variado las condiciones de vida de los habitantes de los pueblos mineros con el paso del tiempo? Sospechamos que sigue siendo muy dura, no obstante, se habla de la existencia de una cocina minera. ¿Qué comen? ¿Cómo obtienen sus alimentos? ¿Han cambiado sus costumbres de alimentación de una generación a otra?
Hoy es un buen día para visitar el pueblo minero de Sangre de Cristo y averiguar cómo es la vida cerca de una mina. La comunidad está a solo 14 kilómetros de Guanajuato saliendo de Valenciana. El día promete mucho sol y luz pero con su correspondiente aire helado. Hacemos el trayecto por el camino recién pavimentado de Valenciana a Cristo Rey. ¿El camino ha mejorado las condiciones de vida de los habitantes de las comunidades aledañas? Queremos pensar en que sí.

Programa No. 06.

María del Rocío Núñez, artesana y cocinera.

María del Rocío Núñez Pacheco es hija, hermana y madre de cocinera. Al igual que las otras mujeres de su familia, aprendió a cocinar desde muy pequeña porque estar en la cocina y aprender de sus secretos era una labor más que debía atenderse.
Rocío cuenta que su madre –la señora Carolina Pacheco- con el fin de que las niñas pasaran un rato agradable cocinando recurría a la imaginación y les decía que prepararían unas alas de ángel o unas plumas de pavorreal o lo que es lo mismo…
Rocío se sienta en la mesa con nosotros y mirando al micrófono con sus ojos azules notamos cierta inquietud. Su hablar es pausado y sereno, sin embargo, el tono de su voz denota cierta reticencia para hablar sobre su vida personal, hecho que cambia por completo cuando nos permite conocer el profundo conocimiento que tiene de los frutos de la naturaleza que se encuentran en los cerros de Pénjamo, sabiduría adquirida a lo largo de sus años de matrimonio, ya que nos cuenta que ella y su esposo solían subir al cerro a recolectar tunas y con el paso del tiempo, aprendió a identificar todos los tipos, variedades o clases de nopaleras; cuáles dan frutos comestibles, cuáles sirven para conservas, etc.

Programa No. 05.

Alma Carolina Núñez Pacheco: De la resiliencia.

La señora, Alma Carolina Núñez Pacheco, con solamente 14 años de edad ya era una joven recién casada y como toda novel esposa, debía saber cocinar y llevar una casa. Por lo cual, viviendo en la Ciudad de México, su abuela Carmen decidió acogerla para enseñarle los debidos menesteres.
Sin embargo, las cosas no ocurren a veces como uno se las imagina, o como se nos platica que deben ser y en muy poco tiempo Alma Carolina se vio sola de nuevo pero, afortunadamente, no sin su madre, sus tías, sus primas, hermanas y amigas que conformaban su íntimo círculo familiar.
Entonces regresó a la comunidad de Corralejo de Hidalgo, lugar que la vio crecer para reincorporarse al grupo de mujeres que se reunían desde que se acuerda para cocinar, coser, bordar o simplemente para conversar…

Programa No. 04.

Luz María González - De lo cotidiano a lo extraordinario.

Se dice que el primer paso hacia la evolución humana ocurrió cuando los homínidos se sentaron alrededor del fuego para compartir lo recién cazado y que el acto de cocinar surgió en el preciso momento en que el fuego cocinó la carne.
La evolución surgida al calor del fuego divino, del generador de calidez y de nutrición, sin darnos cuenta, produjo otra acción natural que poco a poco se hizo más y más humana y desde hace algún tiempo nos ocupa y nos tiene muy entusiasmados: la llamada convivialidad.
¿Qué es la convivialidad? ¿Qué significa en nuestra época actual?
Es costumbre general que cuando abandonamos el seno familiar para comenzar uno propio, las personas- vayamos solas o acompañadas- nos metemos en la cocina así sea para abrir una lata de sopa. Si da la casualidad de que esa persona es una mujer y no se va sola, ella será recibida en un nuevo círculo familiar conformado por otras mujeres que la proveerán de la información básica en el delicado arte de aprender a cocinar.
Aquí es en donde empieza la dichosa convivialidad, es decir, cuando la transmisión de conocimientos y secretos de cocina provocan y convocan reuniones en torno a una mesa para lavar, pelar, picar, y cortar para, entonces, cocinar y compartir lo que se cocinó, para comer en grupo aquello que nos dará satisfacción al paladar; llenará los estómagos y dará alegría al corazón.
Cuando las personas se reúnen para comer, se intercambian historias, surgen temas, hay seducción en la charla, las anécdotas, las noticias, el famoso “¿cómo te fue?” el “qué hiciste” hacen de cada día un motivo de fiesta, de comunión. Además, ¿Quién no ha salido enamorado de una convivencia gastronómica? Hay quienes se enamoran no tanto por los ojos sino por el estómago.

Programa No. 03.

María Consuelo Venancio - La gratitud como ruta de vida.

¿Qué puede ser más valioso para una persona que la gratitud? Ese bien común que está al alcance de cualquiera para beneficio de los demás pero que muy pocos practican y experimentan. Conocer y sentir gratitud son dos cosas bien distintas: conocemos la gratitud porque la presenciamos, la reconocemos en “el otro”; en cambio, la sentimos como quien siente el sol en la cara; como quien reconoce que las estrellas son nocturnas, que el sol nace cada mañana. Es decir, la sentimos cuando la sentimos sin necesidad de explicar su presencia. Es algo natural… para algunas personas.
María Consuelo Venancio es una cocinera tradicional y maestra de cultura que está poniendo muy en alto el nombre de Guanajuato, pero no solamente por saber hacer de comer y por ser una fiel guardiana de las ancestrales tortillas ceremoniales de su pueblo otomí, sino porque con sus pensamientos y acciones nos está inculcando auténticas lecciones de ética y moral. Chelito - como se la conoce en su comunidad-, le confiere un valor a la gratitud que sobrepasa con mucho lo que nos toca presenciar a diario.

Programa No. 02.

Alma Delia Balver, infancia es destino.

“Infancia es destino” según reza un célebre dicho. Aquello que nos rodea y cobija durante aquellos primeros años ¿con el tiempo se vuelve en nuestra contra como un sino implacable? ¿Es así realmente? ¿Lo tributamos como el ciego Tiresias con resignación o nos rebelamos enfrentándolo para construirnos uno propio (otro)? A saber… historias al respecto hay tantas como personas en el mundo.
Oriunda de Pénjamo, Guanajuato, la señora Alma Delia Balver Reyes tiene 62 años y supo a qué atenerse en su vida desde muy pronto: como hija de una familia con 14 hermanos, debía participar alternadamente con sus dos hermanas mayores en las labores de la cocina. Hoy en día, se la conoce por ser la propietaria de Los Portales, el restaurante y salón de fiestas de gran fama y reconocimiento en Pénjamo, su pueblo natal. Pero en la intimidad, ella es cocinera desde los 15 años, cuando debió conocer los secretos de ollas y calderos por mera herencia familiar.
Gracias al tiempo que todo lo cura y porque hubo qué hacerse un espacio en la cocina, Alma Delia abrió su negocio hace 12 años a partir del éxito personal obtenido por las exquisiteces que preparaba por encargo.
¿Cuáles serán estas preparaciones que tanta fama le dieron?
Nuevamente nos trasladamos hasta Pénjamo, municipio de Guanajuato. Ahí, sentados en el Porche de su casa-negocio, junto a la placidez del hermoso jardín que ha sabido cultivar, Alma Delia Balver adereza las palabras y los recuerdos – imaginamos-, con la misma sazón con que prepara sus guisos. Al igual que su hermana, Roselia Balver con quien conversamos la semana pasada, Alma Delia es bajita, cálida y muy amable; su risa acompaña cada frase, cada palabra que nos comparte y nosotros se la transmitimos, De primeras oídas:

Programa No. 01.

Sra. Roselia Balver Reyes, cocinera de Pénjamo y la herencia familiar.

El aire huele a humedad; A pesar de ser solamente las 10:30 de la mañana, tenemos ya encima el sol inclemente típico del verano abajeño. El aire caliente nos hace sudar o es a lo mejor la emoción por ir en camino a la casa de una de las cocineras tradicionales de Guanajuato. Vamos a su casa o a su negocio, no lo sabemos aún; así es que, entre la emoción y el clima, se siente el calor en el ambiente.
Pasamos al lado de los imponentes cerros del Bajío: verdes, llenos de lluvia reciente. A nuestro paso, observamos extensos cultivos de maíz, de espárragos, de cebolla, de agaves azules que son denominación de origen y por eso nos parece imposible que estén en peligro de extinción.
Por la misma vía, unos kilómetros adelante a nuestra derecha muy cerca de la cañada de Marfil están los letreros que indican la proximidad al asentamiento prehispánico de Plazuelas en Pénjamo.
Notamos también la salida al famoso balneario La Caldera, el manantial de aguas termales en el municipio de Abasolo en donde la temperatura de sus aguas puede alcanzar los 76°C. Eso explica la elevada humedad en el ambiente.
Se antoja estar tumbado bajo la sombra generosa de sus frondosos árboles para después, cuando arrecie el hambre, ir tras unas carnitas al municipio más cercano y que es, de hecho, nuestra meca en este viaje: Pénjamo.
Un poco antes del mediodía, arribamos finalmente a nuestro destino: Los Girasoles, restaurante y salón de fiestas de la Sra. Roselia Balver Reyes, reconocida cocinera tradicional de Pénjamo, Guanajuato. Roselia nos recibe cordial en la entrada...

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De Cocina


Producción de Radio Universidad de Guanajuato. Conducción Beatriz Vargas San José.
De cocina y otras maravillas es una serie semanal que ilustra radiofónicamente los textos contenidos en el volúmen Meditaciones de cocina íntima, de Maria Luisa Vargas San José.
Cada semana un fragmento de este libro y de las publicaciones recientes de su autora, que explora a través de la reflexión sobre la comida, la cocina y la gastronomía, la relación cultural que la humanidad entabla con sus alimentos y con los demás seres.